Taste of Victory – Le gâteau

Pour aller avec le : Taste of Victory Cocktail

La liste des ingrédients que j’ai eu de Yann pour sa première idée de cocktail pour le “Taste of Victory” m’a immédiatement fait pensé que les saveurs iraient très bien dans un dessert.

La légèreté et la fraicheur des bulles du champagne et de la pêche blanche m’ont fait penser à une mousse, mais j’hésitais entre une base de pêche avec du champagne en plus ou l’inverse. Finalement, j’ai suivi les proportions du cocktail et fait la part belle au champagne dans une mousse, avec une crème infusée à la pêche et au laurier

La base est une genoise classique, légère en texture et plutot neutre au gout. J’ai choisi une forme de moule en couronne, pour aller avec l’idée de la couronne de laurier décernée aux vainqueurs. Parce que j’avais un peu peut que la texture soit trop neutre, j’ai ajouté une couche d’amandes grillées pour ajouter du croquant.

La touche finale, c’est le glaçage blanc, qui donne au gateau un coté à la fois brillant et élégant.

Recette

Genoise (pour un moule de 18cm de diamètre)

75g oeuf
45g sucre
45g farine

Mousse de champagne

250ml de champagne demi sec ou vin pétillant
8g gelatine
300g de crème fouétée, non sucrée
100g meringue suisse – (150g sucre, 60g eau, 100g blanc d’oeuf)

Crème de pêche blanche

puree de 3 pêches blanches
10 cl champagne ou vin pétillant
4 feuilles de laurier
40g jaune d’oeuf
50g sucre
23g farine
Arome de pêche blanche (ajuster selon le gout)
30g d’amandes éffilées

Glaçage

100g sucre
100g glucose
45g eau
7g gelatine
100g chocolat blanc
75g lait condensé non sucré
colorant blanc

Instructions

Génoise

Préchauffez le four à 180°C

Battre les oeufs et le sucre au dessus d’un bain marie jusqu’a obtenir une belle mousse qui commence à être un peu consistante. Retirer du feu et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse à température ambiante. Ajouter de la farine, mélanger doucement avec une spatule. Mettre au four dans un moule rond ou une couronne sur papier cuisson directement.

Champagne mousse

Battre la crème, mettre de coté.

Faire chauffer la moitié du champagne et ajouter la gelatine quand il commence à bouillir verser dans un récipient avec l’autre moitié du champagne et laisser refroidir.

Faire ensuite la meringue suisse en faisant bouillir le sucre et l’eau à 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, battre les oeufs jusqu’a obtenir une durcification. Quand le sirop est à la bonne température, verser sur les oeufs en continuant à battre.

Ensuite verser une petite quantité de meringue dans le mélange de champagne et gélatine. Avec une spatule, verser doucement le reste, et ajouter la crème fouéttée.

Crème de pêche blanche

Peler et couper les pêches en dés. Les chauffer les chauffer avec le champagne pour qu’elles ramolissent, puis en faire une purée. Ajouter les feuilles de laurier et laisser bouillir doucement pendant 5 minutes. Pendant ce temps, mixer les jaunes d’oeufs avec le sucre et l’amidon. Retirer du feu et enlever les feuilles de laurier, puis verser le liquide bouillant dans le mélange de jaune d’oeufs en mélangeant constamment. Remettre le mélange dans la purée et cuire jusqu’a ce que la crème s’épaississe.

Glaçage

Faire bouillir un mélange de sucre, glucose et eau dans une casserole jusqu’a 100°C. Mélanger avec le chocolat blanc, le lait concentré et l’arome. Ajouter la gélatine, le colorant et mélanger au mixer. Laisser refroidir à 35°C.

Assemblage

Verser la mousse de champagne dans le moule, en laissant assez d’espace pour la crème et la génoise. Verser un cercle moins épais de crème de pêche en ajustant l’épaisseur selon vos souhaits. Saupoudrer d’amandes éffilées et recouvrir avec la génoise.

Mettre au congélateur pendant au moins 4h.

Une fois que la mousse est bien gelée, démouler et glacer le gateau. Laisser décongeler au frigo pendant 2h avant de servir